La Tuna en Temascalcingo

El nopal tunero es originario de México. Las antiguas civilizaciones mesoamericanas iniciaron su cultivo hace 4,500 años. Este nopal es fundamental para los indígenas, quienes consumen las pencas como verdura y las tunas frescas, en melcocha, queso de tuna o mezcladas con agua y pulque. También aprovechan la grana cochinilla, insecto parásito del nopal que produce un tinte color carmín. Asimismo otorgan una gran importancia a sus propiedades medicinales.

Según el Códice Florentino, tan relevantes son las nopaleras que diversos pueblos fijan su residencia donde estas crecen. De los siglos XII al XIV, una de las siete tribus nahuatlacas, los aztecas o mexicas, vagan en busca de la tierra prometida, guiados por su dios principal, Huitzilopochtli.

En 1325 llegan al lago de Texcoco pero, al ser rechazados por los pueblos que residen en los alrededores, se adentran en la cuenca lacustre pantanosa, donde se les permite vivir; allí encuentran una fuente de agua limpia que se asemeja a su lugar de origen: Aztlán (ubicada al noroeste del país), terminando así su peregrinación. En ese momento, su dios se revela ante un sacerdote, Tenoch, a quién describe el lugar preciso donde deben fundar la ciudad, el ombligo del mundo. Fray Diego Durán describe en su Atlas: “Ya habéis visto y conocido las cosas que os prometí verías en este lugar, adonde yo os he traído. Ya os acordaréis cómo os mandé matar a un sobrino mío que se llamaba Cópil y os mandé que le sacaran el corazón y lo arrojaran entre los carrizales y espadañas; pues sabed que ese corazón cayó encima de una piedra de la cual nació un tunal, y está tan grande y hermoso que un águila hace en él su habitación y morada en cada día, y encima de él se apacienta y come de los mejores y más galanos pájaros que haya; extiende sus hermosas y grandes alas y recibe el calor del sol y el frescor de la mañana. Pues este lugar es donde hallareis el tunal con el águila encima, le pongo por nombre Tenochtitlán”.

Así es como se funda esta ciudad, Tenochtitlan significa “Lugar de piedras donde crecen nopales”. El nopal emblemático de la ciudad contiene tunas duras y rojas, representa el corazón de los sacrificados y por ello la ciudad es también lugar por excelencia de los sacrificios.

En México, país de origen del nopal, contamos con más de 80 variedades de tunas, lo cuál enriquece la diversidad de tunas disponibles en el mercado. En Temascalcingo se las agrupa comercialmente según su color: rojas, púrpuras, amarillo-naranja y blancas. México es el principal productor mundial de tunas; de echo, el 90% del total de la superficie de cultivo de tuna a nivel mundial se localiza en México, país que contribuye casi con el 50% de la producción mundial . La producción mexicana anual de tunas ronda las 400 mil toneladas, de la cual se exporta un 10%. Otros países que producen tuna para la exportación son Estados Unidos, Italia, Israel, Sudáfrica y Chile.

La Tuna se cosecha entre los meses de abril a noviembre, sin embargo la mayor producción se concentra en julio, agosto y septiembre, meses en los que se obtiene el 85% de la producción total; el Estado de México es el principal productor. La Tuna es una fruta excelente, de sabor exquisito con índice glucémico bajo y contenido nutrimental excepcional por su cantidad de calcio, fósforo, potasio y magnesio. Además, la tuna presenta una concentración significativa de compuestos bioactivos tales como vitamina C, vitamina E, pigmentos, polifenoles y taurina, los cuales en conjunto hacen de esta fruta un alimento funcional.

La cosecha de la tuna debe realizarse con cuchillo o navaja ya que de esta forma se puede mejorar la calidad del fruto, para cortar las Tunas es necesario usar guantes gruesos, tratando de evitar daños físicos o magullamientos, el tiempo de maduración, y por ende la cosecha, es diferente según sea la variedad que se trate.

En un estudio científico sobre la Actividad Antioxidante de 18 variedades de Tunas mexicanas se verifico lo siguiente (Sumaya-Martinez, 2007):

•  Las Tunas mexicanas presentan una gran actividad antirradical, es decir la capacidad de atrapar radicales libres, por lo que pueden disminuir el degeneramiento de moléculas fundamentales en el organismo o la oxidación de las mismas y consecuentemente combaten el envejecimiento. 

• Las variedades de Tuna de pulpas rojas, púrpuras y amarillas presentaron la mayor Actividad Antioxidante. 

• Todas las variedades de tuna analizadas presentan un importante contenido de Ácido Ascórbico ó Vitamina C, encontrándose una mayor concentración en las Tuna de variedades rojas.

Productos tradicionales: Queso de tuna, mermelada, harina de tuna, así como néctar y fruto en almíbar. La cáscara se ha empleado como forraje.

Derivados industriales: de la tuna es posible obtener mucílagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, azúcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la producción de proteínas , alcohol, aguardiente, y jarabes fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria alimenticia.

En nuestras comunidades se pueden encontrar Tunas de diferentes sabores, así como diferentes colores de pulpa, desde blanco, verde claro, amarillo, naranja, rosa, diferentes tonalidades de rojo, hasta púrpura y con veteados de distintos colores. La cantidad y tamaño de las semillas que contienen los frutos es variable, por ejemplo, la variedad Reina es de pulpa blanca o verde clara, tiene semillas pequeñas y en menor cantidad. En cada comunidad puedes encontrar gran variedad de Nopal Tunero del cuál la gente va a extraer este preciado fruto.