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Barbacoa de Borrego

Antes de poder explicar un poco la gastronomía de Temascalcingo, creo conveniente exponer el origen de la barbacoa de borrego en México. Algunos autores niegan que la “Barbacoa” haya sido un método de cocción utilizado en el México prehispánico. Luis Alberto Vargas dice: “No está documentado por la arqueología que hayan empleado la cocción bajo tierra con la que hoy se preparan por ejemplo la barbacoa o los mixiotes”. Sin embargo, muchos autores no dudan del origen prehispánico de la barbacoa; García Rivas dice que tiene su origen en el pib, horno de tierra maya donde se coce el pibil, y denota un sistema de cocimiento por calor indirecto, inventado cuando el mundo solo conocía el asado a fuego directo, la fritura en grasa y la ebullición de hervidos; en Cocina Prehispánica Mexicana apunta: “Más que la grasa, los indios preferían comer los alimentos preparados en su propia gordura, como lo lograban con el sistema de la barbacoa”.

Una primera descripción de la barbacoa la ofrece Virginia Rodríguez Rivera en La Comida en el México Antiguo y Moderno: “Carne cocida por medio de calor producido en el fondo y las paredes de un hoyo que ha sido calentado con leña de encino, en cuyo fondo se han puesto tezontles que se calientan hasta el enrojecimiento”. García Rivas explica que los indígenas hacen un hoyo en la tierra u horno bajo, cuya base llenan de brasas de leña y sobre éstas colocan planchas de piedra muy calientes; sobre ellas ponen lo que ha de cocerse y lo cubren con hojas frescas y mantas que evitan la fuga de calor y la vaporización de los líquidos de las carnes, las cuales, antes de ser enterradas en el horno, se aderezan y untan con chile y hierbas aromáticas para que se impregnen, quedando jugosas, tiernas y muy sabrosas.

La penca de maguey es introducida en Breve Historia de la Comida Mexicana, por Jesús Flores Escalante, el comenta: “A los conquistadores se les ofrecieron las delicadezas de las carnes al vapor o barbacoas a que sus ordinarios paladares no estaban acostumbrados, ya que este guiso supremo era desconocido en el Viejo Mundo, y que solo con el afortunado encuentro de este ‘paraíso novo’ pudieron paladear preparando con aves, pescados o carnes de venado y jabalí. Este platillo es cocido dentro de un hoyo, calentado con brasas y una cama de bien dispuestas pencas de maguey, petates y tierra que no permitían escapar el espíritu de las yerbas olorosas; carnes adobadas y vaporizantes que al tacto se desmoronaban, con el tiempo el mestizaje las llamó barbacoa”.

En sus apuntes de viaje, Fanny Calderón de la Barca refiere su mala experiencia con la barbacoa: “Los indios habían preparado carne que asaban bajo unas piedras (En un hoyo donde han prendido fuego y lo cubren con tierra y ramas), lo que encontré horrible por su olor y gusto ahumado. El vulgo lo tiene por cosa exquisita, opinión que no comparto”. Sin embargo, y muy a pesar de Madame Calderón, el borrego se convirtió en el animal por excelencia para la elaboración de la barbacoa. En Cocina Mexicana, Salvador novo ofrece un relato sobre una receta de la época Colonial (muy probablemente parecida a la que nuestros antepasados llegaron a usar):

“En las haciendas en que los españoles trabajaban de dueños, los indios de peones y las indias de cocineras, el feliz acuerdo a que llegaron los mexicanos y españoles es la barbacoa en que una oveja de origen popoloca o sea extranjero, era objeto de tlacaxipehualiztli o desollamiento; metida en algo parecido al baño o temascalli como el horno de piedras calentadas; envuelta en pencas jugosas del maguey; y al exhumarlo y capturar sus suaves trozos que desprenden los huesos, envolverlos en tortilla, ungirlos con salsas en que los chiles tatemados y molidos en el molcáxitl habían recibido la inefable sazón del pulque para crear la salsa borracha que impartiera al desabrimiento per se de la carne del borrego la suculencia de un acompañamiento perfecto”.

En este momento podemos hacer una pausa para imaginarnos dentro de la comunidad, siendo parte de estas celebraciones en las haciendas y jacales de Temascalcingo (dejando a un lado la opresión española contra los indios), para nosotros es muy fácil acércanos al mercado en día de plaza a degustar de este manjar, pero para nuestros antepasados era un bien muy preciado, debido a que los españoles mantenían a sus borregos como posesiones muy preciadas; incluso los primeros borregos que llegaron a México lo hicieron de contrabando ya que la corona española tenía una prohibición para sacar los ovinos del país ibérico debido a la excelencia de su lana, así que los adinerados al negarseles el permiso para traerlos a la Nueva España los trajeron de cualquier manera. Esto nos hace suponer que en los banquetes y fiestas dentro de las haciendas el platillo principal por excelencia era la barbacoa de borrego, cocinada al antiguo modo prehispánico. Pero no solo para las haciendas, el día 3 de mayo, día de la Santa Cruz, protectora de los albañiles, sabemos que se hizo muy habitual la elaboración de barbacoa. Para el siglo XX la barbacoa es ya un platillo muy popular; en algunos libros incluso se menciona que en las tabernas estaba como complemento, para incitar la gana de beber, siempre en una mesa aparte el free lunch, abundante, suculento y caliente, que alborotaba con violencia el apetito. Algo muy interesante de mencionar, es que en la preparación de la barbacoa, dentro del horno antes de colocar el borrego se le pone un recipiente lo más ancho posible, para que recoja las gotas que suelta la carne mientras se cuece. Al destaparse el día siguiente, ha quedado un consomé, se le llama birria, que tiene poderes nutricionales incomparables.

En la actualidad es un alimento típico de Temascalcingo (y de la zona centro de México) siendo el principal aprovechamiento de las carnes de ovino, para la cual escogen de preferencia las hembras ovinas ‘punteras’, es decir, entre 12 y 18 meses de edad. Muchos ponen un recipiente con verduras al fondo para que el consomé tenga mejor sabor, y aprovechan hasta las patas del borrego para este platillo. Hay quien dice que en la comunidad el taco típico de plaza lleva la carne primero, empezando por las hebras de barbacoa, y la salsa borracha (que se hace con pulque y tortillas azules, algunos usan chile macho para su elaboración) es el condimento barbacoyero por excelencia. En Temascalcingo las palabras “barbacoa” y “borrego” prácticamente han llegado a ser sinónimos. En los mercados del municipio (sobre todo sábado y domingo) algunos vendedores de barbacoa acostumbran traer también el consomé, se dice que los compradores por excelencia son los que han consumido alcohol en exceso, ya que acuden en la mañana por su vaso de consomé para recuperar fuerza, estómago y cabeza.


Rosa Sanchéz. (2006). Conversación en la Cocina. México: Biblioteca Mexiquense del Bicentenario.

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