El Pulque en Temascalcingo

El vino es la bebida más extendida en el mundo, pero en México, tenemos las nuestras. Como todos sabemos, el pulque, en náhuatl uctli (vino de la tierra), se obtiene del maguey, metl. Fue descrito por los grandes cronistas como una planta maravillosa, ya que se da silvestre, y de ella se aprovecha todo. Se utiliza para comer, construir, tejer telas, escribir, curar, y hasta como combustible, ya que sus pencas secas arden con facilidad. Sin embargo, el uso que más ha perdurado es el de producir pulque, que no ha podido ser desplazado por otras bebidas en las zonas rurales de las comunidades. En la "Historia General de la Real Hacienda", se dice que "Los indios naturales de esa Nueva España hacen cierto vino que se llama pulque, y en lo cual dizque en los tiempos que hacen sus fiestas, y en todo el más tiempo del año echan una raíz que ellos llaman y siembran para efecto de echar en el dicho vino, y para fortificar y tomar más sabor en ello, con lo cual se embriagan y así en embriagados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente, y como están furiosos, ponen las manos uno a otros y se mata". Por cierto que Heliodoro Valle hizo ver que la Real Cédula que tal cosa dice que es de 1529, y usa allí la palabra pulque; cuando todavía no se conquistaba al Perú, desde donde se hizo la conquista de Chile; por lo que caen por tierra las versiones de que, esa palabra de origen auracano-chileno, según los suponía Clavijero.


El pulque ha influenciado nuestra cultura y es rico en vitaminas y proteínas, y por eso, y por otras razones obvias, los prehispánicos lo consideraban bebida sagrada. La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactácea que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua. A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como “tlachiqueros”. Para producir el maguey se le arranca el cogollo y las pencas centrales, de modo que se forme una oquedad, en la que se escurre el jugo. El Tlachiquero utiliza un instrumento llamado acocote para extraer el aguamiel, después con un raspador de metal le quita la capa al depósito para limpiar el poro y así por la tarde produce nuevamente el aguamiel. Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes. Normalmente se vacía en barriles, lo mismo de madera, plástico o barro.

Es necesario entender al pulque no sólo como una simple bebida, sino como toda una tradición mexicana que data desde la época prehispánica y que durante la etapa de la colonia se presentaron estrictas medidas para reglamentar su consumo, ya que se afirmaba que la embriaguez llevaba al hombre a cometer actos inmorales. A pesar de ello su producción se mantuvo y poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como ciertos productos tradicionales que a simple vista podrían parecer banales, abren las puertas a un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Es por ello que el pulque sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro país, pues permite comprender las diferentes costumbres y culturas. Pero esta bebida tan importante para la historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada época fue “la bebida del pueblo”. A pesar de que pareciera que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce esta bebida, como los productores de Temascalcingo, la han tratado de rescatar. La mayor parte de productores de pulque reside en nuestras comunidades. En la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de adaptación a los nuevos productos, se le ha tratado de excluir por razones injustas y también fantasiosas, como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza en su totalidad, simplemente porque esta tiene mayor publicidad y en consecuencia le ha creado mitos al pulque, entre ellos que no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad, pero esto no es así, y es una bebida que debemos de salvar.Para quienes disfrutan del pulque, un vasito de natural o curado —de nuez, guayaba o piñón— resulta muy placentero en una tarde calurosa, mientras los barriles y cubetas de madera van vaciándose con la jarra de hervir.